Technologiczne projektowanie zakładów gastronomicznych

SPIS TREŚCI

Wstęp ... 9

1. Zakłady gastronomiczne – wiadomości ogólne ... 11
1.1. Podział i charakterystyka zakładów gastronomicznych ... 11
1.2. Zasady specjalizacji zakładów gastronomicznych ... 14
1.3. Formy i rodzaje usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne sieci otwartej ... 17
1.4. Zasady działania zakładów sieci zamkniętej ... 19

2. Etapy projektowania zakładów żywienia zbiorowego ... 21
2.1. Planowanie procesu inwestycyjnego ... 22
2.2. Organizacja prac projektowych ... 24
2.3. Zawartość projektów technologicznych i podstawowe zasady projektowania zakładów gastronomicznych ... 29

3. Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych ... 32
3.1. Zasady funkcjonalnego rozwiązania przestrzennego zakładów gastronomicznych ... 33
3.1.1. Wprowadzenie ... 33
3.1.2. Podział zakładu na działy ... 33
3.1.3. Charakterystyka pomieszczeń wchodzących w skład działów ... 34
3.1.4. Powiązania funkcjonalne pomiędzy pomieszczeniami zakładu ... 37
3.1.5. Organizacja przejść i ciągów komunikacyjnych. Transport wewnętrzny ... 40
3.2. Organizacja stanowisk roboczych ... 41
3.2.1. Wprowadzenie ... 41
3.2.2. Postacie pracy oraz ich klasyfikacji ... 43
3.2.3. Pozycja ciała człowieka oraz cechy antropometryczne jako podstawa projektowania przestrzeni pracy ... 44
3.3. Dobór urządzeń dla zakładów gastronomicznych ... 47
3.3.1. Wprowadzenie ... 47
3.3.2. Czynniki warunkujące dobór urządzeń ... 47
3.3.3. Dobór urządzeń do obróbki mechanicznej żywności ... 49
3.3.4. Dobór urządzeń do obróbki cieplnej żywności ... 50
3.3.5. Dobór urządzeń chłodniczych ... 55
3.3.6. Dobór maszyn do mycia naczyń ... 56
3.3.7. Dobór mebli gastronomicznych ... 58
3.3.8. Dobór urządzeń do pozyskiwania napojów ... 59
3.3.9. Dobór drobnego sprzętu gastronomicznego ... 60
3.4. Procesy produkcyjne w zakładzie gastronomicznym – organizacja pomieszczeń ... 61
3.4.1. Pojęcie i etapy procesu produkcyjnego ... 61
3.4.2. Planowanie produkcji w zakładach gastronomicznych ... 62
3.4.2.1. Planowanie produkcji w zakładach gastronomicznych otwartych ... 62
3.4.2.2. Planowanie produkcji w zakładach gastronomicznych zamkniętych ... 64
3.4.3. Organizacja dostaw i przechowywania surowców ... 66
3.4.3.1. Przyjmowanie towarów ... 66
3.4.3.2. Warunki przechowywania surowców ... 68
3.4.3.3. Zasady obliczania powierzchni pomieszczeń magazynowych ... 70
3.4.3.4. Charakterystyka magazynów żywnościowych ... 73
3.4.4. Organizacja pracy w pomieszczeniach produkcyjnych ... 80
3.4.5. Organizacja pracy w pomieszczeniach ekspedycyjnych ... 105
3.4.5.1. Podstawowe systemy obsługi konsumenta ... 105
3.4.5.2. Organizacja rozdzielni kelnerskiej ... 106
3.4.5.3. Organizacja bufetu ... 111
3.4.5.4. Maszyny i urządzenia najczęściej wykorzystywane w ekspedycji ... 116
3.4.5.5. Organizacja zmywalni naczyń stołowych ... 121
3.4.5.6. Odprowadzanie i przechowywanie odpadków ... 124
3.4.5.7. Ekspedycja posiłków na zewnątrz ... 127
3.4.6. Organizacja dystrybucji w szpitalach ... 129
3.4.7. Organizacja działu socjalnego personelu ... 138

4. Wymagania techniczno-technologiczne stawiane zakładom gastronomicznym ... 145
4.1. Wykończenie wnętrz pomieszczeń – wytyczne architektoniczne ... 145
4.2. Instalacja wodno-kanalizacyjna – wytyczne wodno-kanalizacyjne ... 152
4.3. Oświetlenie i instalacja elektryczna ... 156
4.4. Wentylacja w zakładach gastronomicznych ... 157

5. Komputerowe wspomaganie projektowania ... 169
5.1. Programy wspomagające obliczenia projektowe ... 170
5.2. Bazy danych wspomagające proces projektowania technologicznego ... 173
5.3. Programy wspomagające kreślenie projektów ... 175
5.4. Wizualizacje ... 178

Bibliografia ... 181