Wybrane zagadnienia z analizy żywności.

SPIS TREŚCI: Od Autorów ... 5 1. Błędy w analizie żywności, kalibracja szkła – Ewa Majewska ... 7 1.1. Błędy w pomiarach analitycznych ... 7 1.2. Kalibracja naczyń miarowych ... 12 Literatura ... 16 2. Pobieranie i przygotowywanie próbek do analiz – Małgorzata Piecyk ... 17 2.1. Pobieranie próbek do analiz ... 18 2.2. Przygotowywanie próbek do analiz ... 26 Literatura ... 31 3. Mineralizacja próbek – Małgorzata Piecyk ... 32 3.1. Mineralizacja „na sucho” ... 32 3.2. Mineralizacja „na mokro” ... 35 3.3. Metody oznaczania składników mineralnych po mineralizacji ... 38 Literatura ... 42 4. Pomiary gęstości – Jolanta Kowalska ... 44 Literatura ... 54 5. Oznaczanie zawartości wody w produktach spożywczych – Elwira Worobiej ... 55 Literatura ... 65 6. Jakość wody w przemyśle spożywczym – Beata Drużyńska, Małgorzata Piecyk ... 66 Literatura ... 76 7. Analiza sacharydów – Beata Drużyńska, Ewa Majewska ... 77 7.1. Monosacharydy i oligosacharydy ... 78 7.2. Polisacharydy ... 82 Literatura ... 94 8. Tłuszcze – Beata Drużyńska ... 96 Literatura ... 106 9. Białka – Elwira Worobiej ... 107 Literatura ... 117 10. Kwasy organiczne, kwasowość produktów spożywczych – Małgorzata Piecyk ... 118 Literatura ... 129 11. Inne związki o dużej aktywności biologicznej – Małgorzata Piecyk, Beata Drużyńska ... 130 11.1. Witamina C ... 130 11.2. Polifenole ... 136 11.3. Karotenoidy ... 137 Literatura ... 147 12. Metody badania właściwości przeciwutleniających – Rafał Wołosiak ... 149 12.1. Wolne rodniki i reakcje oksydacyjne ... 149 12.2. Przeciwutleniacze ... 152 12.3. Metody pomiaru aktywności przeciwutleniającej ... 153 Literatura ... 161 13. Zanieczyszczenia chemiczne żywności – Mieczysław Obiedziński, Elwira Worobiej ... 162 Literatura ... 172 14. Ocena zawartości wybranych dodatków do żywności – Ewa Majewska ... 173 Literatura ... 185 15. Analiza sensoryczna w ocenie jakości żywności – Eliza Kostyra ... 186 15.1. Ocena jakości sensorycznej produktów ... 188 15.2. Laboratoryjna analiza sensoryczna ... 188 15.3. Badania konsumenckie (oceny hedoniczne) ... 192 15.4. Wymagania dotyczące zespołu oceniającego ... 195 15.5. Warunki przeprowadzania ocen sensorycznych ... 196 15.6. Przygotowanie i podanie próbek do ocen sensorycznych ... 197 Literatura ... 208 16. Spektrofotometria absorpcyjna – Rafał Wołosiak ... 209 16.1. Promieniowanie elektromagnetyczne i jego absorpcja przez materię ... 209 16.2. Aparatura pomiarowa ... 213 16.3. Oznaczenia ilościowe w spektrofotometrii ... 216 Literatura ... 221 17. Ocena barwy produktów spożywczych – Rafał Wołosiak ... 222 Literatura ... 231 18. Konduktometria – Ewa Majewska, Jolanta Kowalska ... 232 Literatura ... 240 19. Badanie właściwości reologicznych – Jolanta Kowalska ... 241 Literatura ... 251