Dodatki do żywności.

Publikacja stanowi kompendium wiedzy o dodatkach do żywności, którego treść podzielono na sześć głównych części. W kolejnych rozdziałach omówiono substancje zapobiegające psuciu żywności, w tym konserwujące, przeciwutleniacze i synergety oraz kwasy i regulatory kwasowości, a następnie substancje sensoryczne, takie jak substancje zapachowe, barwniki, substancje słodzące i wzmacniające smak. Dalsza część dotyczy dodatków kształtujących strukturę, czyli substancji zagęszczających, stabilizujących i żelujących, emulgatorów oraz substancji pomagających w tworzeniu i utrzymaniu określonych struktur, a także substancji dodatkowych, wśród których wyróżniono enzymy, gazy i woski – powłoki ochronne. Omówiono również substancje wzbogacające, funkcjonalne i bioaktywne, obejmujące oligo- i polisacharydy, aminokwasy, kwasy tłuszczowe, związki mineralne, witaminy i probiotyki, a całość zamyka lista dodatków do żywności dopuszczonych do użycia w Unii Europejskiej.

Spis Treści

1. SUBSTANCJE ZAPOBIEGAJĄCE PSUCIU ŻYWNOŚCI . . . . . . . . . . str. 10
1.1. SUBSTANCJE KONSERWUJĄCE . . . . . . . . . . str. 10
Kwas sorbowy . . . . . . . . . . str. 12
Benzoesan sodu . . . . . . . . . . str. 13
Ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego i jego sole . . . . . . . . . . str. 14
Siarczan(IV) sodu . . . . . . . . . . str. 15
Bifenyl . . . . . . . . . . str. 15
Tiabendazol . . . . . . . . . . str. 16
Azotan(III) potasu . . . . . . . . . . str. 17
Azotan(III) sodu . . . . . . . . . . str. 18
Kwas propionowy i jego sole . . . . . . . . . . str. 18
Dwutlenek siarki . . . . . . . . . . str. 19
Chlorek sodu . . . . . . . . . . str. 20
1.2. PRZECIWUTLENIACZE (ANTYOKSYDANTY) I SYNERGENTY . . . . . . . . . . str. 21
Kwas L-askorbinowy . . . . . . . . . . str. 23
Palmitynian askorbylu . . . . . . . . . . str. 24
δ-tokoferol . . . . . . . . . . str. 25
γ-tokoferol . . . . . . . . . . str. 25
Guma gwajakowa . . . . . . . . . . str. 26
Butylohydroksyanizol (BHA) . . . . . . . . . . str. 27
Butylohydroksytoluen (BHT) . . . . . . . . . . str. 28
Galusan propylu . . . . . . . . . . str. 29
Sól wapniowo-disodowa kwasu edytnowego . . . . . . . . . . str. 30
1.3. KWASY I REGULATORY KWASOWOŚCI . . . . . . . . . . str. 31
Kwas octowy . . . . . . . . . . str. 34
Kwas L-mlekowy . . . . . . . . . . str. 35
Kwas jabłkowy . . . . . . . . . . str. 36
Kwas fumarowy . . . . . . . . . . str. 36
Kwas cytrynowy . . . . . . . . . . str. 37
Kwas L-(+)-winowy . . . . . . . . . . str. 38
Kwas fosforowy(V) . . . . . . . . . . str. 39
Kwas adypinowy . . . . . . . . . . str. 40
Kwas bursztynowy . . . . . . . . . . str. 41
Kwas siarkowy(VI) . . . . . . . . . . str. 42
Wodorotlenek amonu . . . . . . . . . . str. 42
2. SUBSTANCJE SENSORYCZNE . . . . . . . . . . str. 46
2.1. SUBSTANCJE ZAPACHOWE . . . . . . . . . . str. 46
Aldehyd benzoesowy . . . . . . . . . . str. 51
Anatol . . . . . . . . . . str. 52
Mentol . . . . . . . . . . str. 52
Eugenol . . . . . . . . . . str. 53
Karwon . . . . . . . . . . str. 54
Limonen . . . . . . . . . . str. 55
Borneol . . . . . . . . . . str. 56
Wanilina . . . . . . . . . . str. 56
Etylowanilina . . . . . . . . . . str. 57
Estragon . . . . . . . . . . str. 58
Furfural . . . . . . . . . . str. 58
Piperonal . . . . . . . . . . str. 59
Koncentrat dymu wędzarniczego . . . . . . . . . . str. 60
2.2. BARWNIKI . . . . . . . . . . str. 60
Annato . . . . . . . . . . str. 61
Antocyjany E 163 . . . . . . . . . . str. 62
Chlorofil . . . . . . . . . . str. 63
Kapsantyna . . . . . . . . . . str. 64
Karmel . . . . . . . . . . str. 65
β-karoten . . . . . . . . . . str. 66
Koszenila . . . . . . . . . . str. 66
Likopen . . . . . . . . . . str. 67
Tartrazyna . . . . . . . . . . str. 68
Błękit brylantowy FCF . . . . . . . . . . str. 69
Czerwień Allura AC . . . . . . . . . . str. 70
Zieleń S . . . . . . . . . . str. 70
Erytrozyna . . . . . . . . . . str. 71
Indygotyna . . . . . . . . . . str. 72
Żółcień chinolinowa . . . . . . . . . . str. 72
2.3. SUBSTANCJE SŁODZĄCE . . . . . . . . . . str. 74
Sorbitol . . . . . . . . . . str. 76
Mannitol . . . . . . . . . . str. 77
Acesulfam-K . . . . . . . . . . str. 78
Aspartam . . . . . . . . . . str. 79
Kwas cyklaminowy i jego sole sodowa, potasowa i wapniowa . . . . . . . . . . str. 80
Sacharyna . . . . . . . . . . str. 81
Sukraloza . . . . . . . . . . str. 82
Alitam . . . . . . . . . . str. 82
Neohesperydyna DC . . . . . . . . . . str. 83
Ksylitol . . . . . . . . . . str. 84
2.4. SUBSTANCJE WZMACNIAJĄCE SMAK . . . . . . . . . . str. 85
Glutaminian sodu . . . . . . . . . . str. 86
Kwas inozynowy . . . . . . . . . . str. 87
Kwas guanylowy . . . . . . . . . . str. 88
Rybonukleotydy disodowe (mieszanina) . . . . . . . . . . str. 88
Maltol . . . . . . . . . . str. 89
Glicyna . . . . . . . . . . str. 90
Chinina . . . . . . . . . . str. 90
3. DODATKI KSZTAŁTUJĄCE STRUKTURĘ . . . . . . . . . . str. 97
3.1. SUBSTANCJE ZAGĘSZCZAJĄCE, STABILIZUJĄCE I ŻELUJĄCE . . . . . . . . . . str. 97
Kwas alginowy . . . . . . . . . . str. 99
Agar . . . . . . . . . . str. 100
Karagen . . . . . . . . . . str. 101
Mączka chleba świętojańskiego . . . . . . . . . . str. 102
Guma guar . . . . . . . . . . str. 103
Guma arabska . . . . . . . . . . str. 104
Ksantan . . . . . . . . . . str. 105
Skrobia . . . . . . . . . . str. 106
Karboksymetyloceluloza . . . . . . . . . . str. 107
Polidekstroza . . . . . . . . . . str. 108
Kazeina . . . . . . . . . . str. 109
Żelatyna . . . . . . . . . . str. 109
Sojowy koncentrat białkowy . . . . . . . . . . str. 110
Poli-N-winylopirolidon . . . . . . . . . . str. 111
3.2. EMULGATORY . . . . . . . . . . str. 111
Lecytyna . . . . . . . . . . str. 112
Octan izomaślanu sacharozy . . . . . . . . . . str. 113
Estry glicerolu i żywicy roślinnej . . . . . . . . . . str. 113
Monooleinian polioksyetylenosorbitolu . . . . . . . . . . str. 114
Monoacyloglicerole kwasów tłuszczowych . . . . . . . . . . str. 115
Diacyloglicerole kwasów tłuszczowych . . . . . . . . . . str. 115
3.3. SUBSTANCJE POMAGAJĄCE W TWORZENIU I UTRZYMANIU OKREŚLONYCH STRUKTUR . . . . . . . . . . str. 116
Cytrynian amonowo-żelazowy . . . . . . . . . . str. 116
Żelazocyjanek potasu . . . . . . . . . . str. 117
Ditlenek krzemu . . . . . . . . . . str. 117
Krzemian wapnia . . . . . . . . . . str. 118
Talk . . . . . . . . . . str. 119
Kwasy tłuszczowe . . . . . . . . . . str. 120
Dimetylopolisiloksan . . . . . . . . . . str. 121
Ekstrakty Quillaia . . . . . . . . . . str. 122
Korzeń mydlnicy . . . . . . . . . . str. 123
Cytrynian trietylowy . . . . . . . . . . str. 123
4. SUBSTANCJE DODATKOWE . . . . . . . . . . str. 126
4.1. ENZYMY . . . . . . . . . . str. 126
Amylazy . . . . . . . . . . str. 126
Proteazy . . . . . . . . . . str. 127
Lipazy . . . . . . . . . . str. 128
Pektynazy . . . . . . . . . . str. 128
Inwertaza . . . . . . . . . . str. 129
Oksydaza glukozowa . . . . . . . . . . str. 129
Lizozym . . . . . . . . . . str. 130
4.2. GAZY . . . . . . . . . . str. 130
Tlen . . . . . . . . . . str. 131
Azot . . . . . . . . . . str. 131
Dwutlenek węgla . . . . . . . . . . str. 132
Tlenek diazotu . . . . . . . . . . str. 133
Wodór . . . . . . . . . . str. 133
Argon . . . . . . . . . . str. 134
Hel . . . . . . . . . . str. 134
Butan . . . . . . . . . . str. 135
Izobutan . . . . . . . . . . str. 136
Propan . . . . . . . . . . str. 136
Ozon . . . . . . . . . . str. 137
4.3. WOSKI – POWŁOKI OCHRONNE . . . . . . . . . . str. 137
Wosk pszczeli . . . . . . . . . . str. 137
Wosk candelilla . . . . . . . . . . str. 138
Wosk carnauba . . . . . . . . . . str. 138
Szelak . . . . . . . . . . str. 139
Wosk mikrokrystaliczny . . . . . . . . . . str. 139
Uwodorniony poli-1-deken . . . . . . . . . . str. 140
Estry kwasu montanowego . . . . . . . . . . str. 140
Wosk polietylenowy utleniony . . . . . . . . . . str. 140
5. SUBSTANCJE WZBOGACAJĄCE, FUNKCJONALNE, BIOAKTYWNE . . . . . . . . . . str. 143
5.1. OLIGO- I POLISACHARYDY . . . . . . . . . . str. 144
Inulina . . . . . . . . . . str. 144
Rafinoza . . . . . . . . . . str. 145
Laktuloza . . . . . . . . . . str. 146
5.2. AMINOKWASY . . . . . . . . . . str. 147
Karnityna . . . . . . . . . . str. 147
Tauryna . . . . . . . . . . str. 147
Kreatyna . . . . . . . . . . str. 148
5.3. KWASY TŁUSZCZOWE . . . . . . . . . . str. 149
Kwas α-linolenowy . . . . . . . . . . str. 149
Kwas eikozapentaenowy . . . . . . . . . . str. 149
Kwas dokozaheksaenowy . . . . . . . . . . str. 150
5.4. ZWIĄZKI MINERALNE . . . . . . . . . . str. 150
Wodorotlenek magnezu . . . . . . . . . . str. 151
Węglan wapnia . . . . . . . . . . str. 151
Jodek potasu . . . . . . . . . . str. 152
Siarczan(VI) żelaza(II) . . . . . . . . . . str. 152
Glukonian żelaza(II) . . . . . . . . . . str. 153
5.5. WITAMINY . . . . . . . . . . str. 153
Witamina A . . . . . . . . . . str. 154
Witamina D . . . . . . . . . . str. 156
Witamina K . . . . . . . . . . str. 158
Witamina B1 . . . . . . . . . . str. 159
Witamina B2 . . . . . . . . . . str. 161
Witamina B3 . . . . . . . . . . str. 162
Witamina B5 . . . . . . . . . . str. 163
Witamina B6 . . . . . . . . . . str. 165
Witamina B9 . . . . . . . . . . str. 166
Witamina B12 . . . . . . . . . . str. 168
5.6. PROBIOTYKI . . . . . . . . . . str. 170
Bakterie kwasu mlekowego Lactobacillus i Bifidobacterium . . . . . . . . . . str. 170
6. LISTA DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI DOPUSZCZONYCH DO UŻYCIA W UNII EUROPEJSKIEJ . . . . . . . . . . str. 173