Mikrobiologia ogólna i żywności. Wstęp do zajęć laboratoryjnych.

 Mikrobiologia ogólna i żywności. Wstęp do zajęć laboratoryjnych.

Spis treści

Rozdział 1

Bezpieczeństwo pracy w laboratorium mikrobiologicznym ....................... 9

Elżbieta Hać-Szymańczuk

1.1. Czynniki biologiczne i ich klasyfikacja ................................................... 10

1.2. Drogi narażenia na czynniki biologiczne ................................................. 12

1.3. Klasy bezpieczeństwa laboratoriów ......................................................... 13

1.4. Zasady bezpiecznej pracy w laboratorium mikrobiologicznym .............. 14

Rozdział 2

Laboratorium mikrobiologiczne, wyposażenie i metody sterylizacji ............................ 23

Iwona Gientka

2.1. Funkcje laboratorium mikrobiologicznego .............................................. 23

2.2. Pomieszczenia w laboratorium mikrobiologicznym ................................ 24

2.3. Metody zapewnienia jałowości ................................................................ 25

2.4. Wyposażenie laboratorium mikrobiologicznego ..................................... 29

Rozdział 3

Mikroskopia i techniki przygotowania preparatów .................................. 39

Anna Chlebowska-Śmigiel

3.1. Mikroskop optyczny – budowa i zasada działania .................................. 39

3.2. Wielkości charakteryzujące mikroskop optyczny .................................... 41

3.3. Rodzaje mikroskopów ............................................................................. 43

3.4. Technika mikroskopowania ..................................................................... 45

3.5. Przygotowanie preparatów do obserwacji mikroskopowych .................. 47

3.6. Mierzenie wielkości drobnoustrojów ....................................................... 48

Rozdział 4

Pożywki mikrobiologiczne ........................................................................... 51

Anna M. Kot

4.1. Składniki podłoży .................................................................................... 51

4.2. Podział podłoży ........................................................................................ 53

4.3. Podłoża chromogenne .............................................................................. 55

4.4. Płyny do rozcieńczeń ............................................................................... 56

4.5. Zasady przygotowania podłoży mikrobiologicznych .............................. 56

4.6. Podłoża diagnostyczne w mikrobiologii żywności .................................. 57 

Rozdział 5

Techniki posiewów i hodowli mikroorganizmów........................................ 59

Kamil Piwowarek

5.1. Techniki posiewów .................................................................................. 59

5.2. Metody hodowli ....................................................................................... 62

Rozdział 6

Czyste kultury – pozyskiwanie i przechowywanie ..................................... 67

Marek Kieliszek

6.1. Pojęcie czystej kultury ............................................................................. 67

6.2. Kolekcje czystych kultur .......................................................................... 68

6.3. Metody przechowywania czystych kultur ............................................... 70

6.4. Metody otrzymywania czystych kultur mikroorganizmów ..................... 71

Rozdział 7

Mikroskopowe grzyby strzępkowe – pleśnie .............................................. 75

Iwona Gientka

7.1. Fizjologia grzybów mikroskopowych ...................................................... 75

7.2. Hodowla pleśni ........................................................................................ 76

7.3. Morfologia i rozmnażanie pleśni ............................................................. 76

7.4. Podstawowa charakterystyka poszczególnych gromad pleśni ................. 80

Rozdział 8

Mikroskopowe grzyby – drożdże ................................................................. 85

Edyta Lipińska

8.1. Ogólna charakterystyka drożdży i ich klasyfikacja ................................. 85

8.2. Morfologia drożdży ................................................................................. 86

8.3. Metabolizm drożdży ................................................................................ 89

8.4. Rozmnażanie drożdży .............................................................................. 90

8.5. Charakterystyka wybranych rodzajów drożdży szczególnie ważnych w mikrobiologii żywności i biotechnologii .............................. 92

8.6. Diagnostyka drożdży ............................................................................... 95

Rozdział 9

Bakterie .......................................................................................................... 99

Iwona Gientka

9.1. Cechy morfologiczne bakterii .................................................................. 99

9.2. Budowa komórki bakteryjnej ................................................................. 101

9.3. Rozmnażanie bakterii ............................................................................. 104

9.4. Wytwarzanie endospor ........................................................................... 105 

9.5. Klasyfikacja bakterii .............................................................................. 106

9.6. Najważniejsze metody stosowane podczas diagnostyki bakterii ........... 110

Rozdział 10

Techniki barwienia mikroorganizmów ..................................................... 119

Alicja Synowiec

10.1. Charakterystyka barwników stosowanych w mikrobiologii ................ 119

10.2. Preparaty utrwalone ............................................................................. 119

10.3. Wybrane techniki barwienia stosowane w mikrobiologii .................... 120

Rozdział 11

Czynniki wpływające na wzrost drobnoustrojów .................................... 127

Kamil Piwowarek

11.1. Czynniki fizykochemiczne ................................................................... 127

11.2. Relacje między mikroorganizmami ..................................................... 132

11.3. Utrwalanie żywności ............................................................................ 134

Rozdział 12

Metody liczenia mikroorganizmów ........................................................... 139

Iwona Gientka

12.1. Metody bezpośredniego liczenia .......................................................... 139

12.2. Metoda hodowlana (płytkowa) liczenia drobnoustrojów .................... 141

Rozdział 13

Analiza mikrobiologiczna żywności – pobieranie i przygotowywanie próbek do badań mikrobiologicznych ...... 147

Anna Bzducha-Wróbel

13.1. Ogólne wymagania dotyczące przygotowania próbek ........................ 147

13.2. Pobieranie próbek ................................................................................ 147

13.3. Etap przednamnażania ......................................................................... 152

13.4. Wymagania dla hodowli i interpretacja wyników ................................ 153

13.5. Metody badania jakości mikrobiologicznej w podłożach płynnych ......................................................................... 154

Rozdział 14

Analiza mikrobiologiczna środowiska produkcji .................................... 157

Marek Kieliszek

14.1. Analiza mikrobiologiczna wody .......................................................... 157

14.2. Analiza mikrobiologiczna powietrza ................................................... 161

14.3. Analiza mikrobiologiczna powierzchni ............................................... 164

SPIS TREŚCI 6

Rozdział 15

Analiza mikrobiologiczna żywności pochodzenia roślinnego ................. 169

Katarzyna Pobiega

15.1. Mikroflora świeżych owoców i warzyw .............................................. 170

15.2. Mikroflora zbóż i ich przetworów ........................................................ 171

15.3. Mikroflora konserw roślinnych ............................................................ 173

15.4. Mikroflora soków i napojów owocowych oraz warzywnych .............. 175

15.5. Mikroflora żywności gotowej do spożycia .......................................... 175

15.6. Mikroflora mrożonek ........................................................................... 176

15.7. Mikroflora kiszonek ............................................................................. 176

Rozdział 16

Analiza mikrobiologiczna żywności pochodzenia zwierzęcego – mięso zwierząt rzeźnych, drobiowe oraz ryb ....... 179

Elżbieta Hać-Szymańczuk

16.1. Analiza mikrobiologiczna żywności pochodzenia zwierzęcego .......... 179

16.2. Mięso dużych zwierząt rzeźnych ......................................................... 180

16.3. Mięso drobiowe ................................................................................... 186

16.4. Ryby i owoce morza ............................................................................ 187

Rozdział 17

Analiza mikrobiologiczna żywności pochodzenia zwierzęcego – mleko i jaja ......................... 191

Elżbieta Hać-Szymańczuk

17.1. Analiza mikrobiologiczna mleka ......................................................... 191

17.2. Mikroflora mleka i przetworów ........................................................... 191

17.3. Mikroflora jaj ....................................................................................... 196

Rozdział 18

Analiza mikrobiologiczna żywności fermentowanej ............................... 201

Edyta Lipińska

18.1. Mikroorganizmy i ich rola w procesie produkcji kiszonek warzywnych ................ 201

18.2. Mikrobiologiczne psucie kiszonek ...................................................... 202

18.3. Mikroorganizmy i ich rola w procesie produkcji fermentowanych produktów mlecznych ............... 203

18.4. Badania mikrobiologiczne produktów fermentowanych ..................... 205 7

Rozdział 19

Nowoczesne metody analizy mikrobiologicznej żywności ....................... 213

Anna Bzducha-Wróbel

19.1. Szybkie testy diagnostyczne – testy API ............................................. 217

19.2. Inne testy diagnostyczne ...................................................................... 218

19.3. Identyfikacja bakterii zanieczyszczających próbki żywności z zastosowaniem testów biochemicznych API ............. 218

19.4. Pomiary zmian w środowisku wzrostu ................................................ 220

19.5. Pomiar bioluminescencyjny ATP ......................................................... 220

19.6. Pomiary fluorescencyjne ..................................................................... 221

19.7. Metody immunologiczne ..................................................................... 222

19.8. Metody oparte na analizie materiału genetycznego ............................. 224

Rozdział 20

Badanie właściwości przeciwdrobnoustrojowych .................................... 229

Katarzyna Pobiega

20.1. Metody rozcieńczeniowe ..................................................................... 229

20.2. Metody dyfuzyjne ................................................................................ 231

Rozdział 21

Podstawy wykorzystania drobnoustrojów w produkcji żywności ......... 237

Anna M. Kot

21.1. Fermentacja alkoholowa ...................................................................... 237

21.2. Fermentacja mlekowa .......................................................................... 240

21.3. Fermentacja octowa ............................................................................. 242

21.4. Fermentacja cytrynowa ........................................................................ 243

21.5. Białko mikrobiologiczne ...................................................................... 245

21.6. Oleje mikrobiologiczne ........................................................................ 245

21.7. Polisacharydy mikrobiologiczne .......................................................... 246

21.8. Pigmenty mikrobiologiczne ................................................................. 246

21.9. Witaminy mikrobiologiczne ................................................................. 247

Indeks mikroorganizmów ................................................................................ 249

Indeks tematyczny .......................................................................................... 263