Zarys techniki mleczarskiej.

Publikacja omawia właściwości mleka, jego wady, sposoby badania oraz obchodzenie się z nim przed przeróbką. Przedstawiono w niej wydzielanie tłuszczu, postępowanie ze śmietanką oraz wyrób masła, a także jego cechy i wydatek. Opisano również zużytkowanie mleka chudego i maślanki, budowle i urządzenia mleczarni, wypłatę za mleko, obrachunki i kalkulacje. Całość zamyka skorowidz alfabetyczny.

Spis Treści

ROZDZIAŁ I. Własności mleka . . . . . . . . . . str. 1
Barwa, smak i zapach . . . . . . . . . . str. 1
Własności fizyczne . . . . . . . . . . str. 1
Skład chemiczny . . . . . . . . . . str. 2
Siara . . . . . . . . . . str. 5
ROZDZIAŁ II. Wady mleka . . . . . . . . . . str. 6
Życie i działalność bakterji wogóle . . . . . . . . . . str. 6
Działalność bakterji w mleku . . . . . . . . . . str. 8
Bakterje przemiany cukru mlecznego . . . . . . . . . . str. 8
Bakterje rozkładu sernika . . . . . . . . . . str. 10
Bakterje powodujące wady mleka . . . . . . . . . . str. 10
Wady mleka niezależne od drobnoustrojów . . . . . . . . . . str. 11
Wady mleka i masła wynikające z karmy . . . . . . . . . . str. 12
Sposoby usuwania wad w mleku . . . . . . . . . . str. 15
ROZDZIAŁ III. Badanie mleka . . . . . . . . . . str. 16
Pobranie próbki . . . . . . . . . . str. 16
Oznaczanie ciężaru właściwego . . . . . . . . . . str. 18
Badanie kwasowości mleka . . . . . . . . . . str. 19
Oznaczanie tłuszczu metodą Gerbera . . . . . . . . . . str. 22
Postępowanie przy badaniu mleka pełnego . . . . . . . . . . str. 27
„ „ „ „ chudego, serwatki lub maślanki . . . . . . . . . . str. 29
Postępowanie przy badaniu śmietany . . . . . . . . . . str. 30
„ „ „ „ masła . . . . . . . . . . str. 33
Mycie butyrometrów . . . . . . . . . . str. 33
Metoda salowa lub bezkwasowa . . . . . . . . . . str. 34
Oznaczanie suchej masy . . . . . . . . . . str. 34
Oznaczanie zawartości brudu . . . . . . . . . . str. 34
Próba fermentacyjna . . . . . . . . . . str. 36
Oznaczanie zafałszowania mleka . . . . . . . . . . str. 38
ROZDZIAŁ IV. Obchodzenie się z mlekiem przed jego przeróbką . . . . . . . . . . str. 39
Dojenie . . . . . . . . . . str. 39
Przepisy porządkowe dla obór . . . . . . . . . . str. 40
Mierzenie mleka . . . . . . . . . . str. 42
Oczyszczanie mleka . . . . . . . . . . str. 44
Chłodzenie mleka . . . . . . . . . . str. 48
Dostawa mleka . . . . . . . . . . str. 54
Podgrzewanie mleka . . . . . . . . . . str. 58
Pasteryzacja . . . . . . . . . . str. 61
Wyjaławianie . . . . . . . . . . str. 64
Utrzymanie czystości . . . . . . . . . . str. 65
Tępienie much . . . . . . . . . . str. 68
Sprawdzanie przyrządów i przyborów . . . . . . . . . . str. 69
ROZDZIAŁ V. Wydzielanie tłuszczu (śmietanki) z mleka . . . . . . . . . . str. 72
Oddzielanie na podstawie różnic ciężkości . . . . . . . . . . str. 72
„ działaniem siły odśrodkowej . . . . . . . . . . str. 72
Dokładność oddzielenia śmietanki . . . . . . . . . . str. 73
Porównanie i klasyfikacja wirówek ręcznych . . . . . . . . . . str. 75
Typ szwedzki . . . . . . . . . . str. 76
Wirówki Alfa . . . . . . . . . . str. 76
Wirówki Korona . . . . . . . . . . str. 80
Wirówki Globus i Orion . . . . . . . . . . str. 80
Wirówka Svea . . . . . . . . . . str. 80
Typ duńsko-angielski . . . . . . . . . . str. 81
Wirówka Aleksandra . . . . . . . . . . str. 83
Wirówka Wolseley . . . . . . . . . . str. 83
Wirówka Perfect . . . . . . . . . . str. 85
Typ belgijski . . . . . . . . . . str. 85
Wirówki Melotte . . . . . . . . . . str. 86
Ustawienie ręcznej wirówki . . . . . . . . . . str. 88
Utrzymanie wirówki w czystości i porządku . . . . . . . . . . str. 91
Wirówki motorowe Alfa . . . . . . . . . . str. 93
ROZDZIAŁ VI. Postępowanie ze śmietanką po oddzieleniu jej na wirówce . . . . . . . . . . str. 96
Śmietanka, jej skład chemiczny i gęstość . . . . . . . . . . str. 96
Drobnoustroje w śmietance . . . . . . . . . . str. 98
Pasteryzowanie śmietanki . . . . . . . . . . str. 100
Chłodzenie śmietanki . . . . . . . . . . str. 100
Masło z kwaśnej a słodkiej śmietany . . . . . . . . . . str. 101
Zakwaszanie śmietany . . . . . . . . . . str. 102
Matecznik . . . . . . . . . . str. 107
Kwaśnienie śmietany . . . . . . . . . . str. 108
Zrałość śmietany . . . . . . . . . . str. 113
Dokwaszanie śmietany . . . . . . . . . . str. 114
ROZDZIAŁ VII. Wyrób masła . . . . . . . . . . str. 116
Objaśnienie procesu zmaślania . . . . . . . . . . str. 116
Czynniki, od których jest zależne zmaślanie . . . . . . . . . . str. 117
Maślnice . . . . . . . . . . str. 120
Ługowanie i mycie maślnicy . . . . . . . . . . str. 124
Nieprawidłowe zmaślanie się . . . . . . . . . . str. 124
Mycie masła . . . . . . . . . . str. 125
Wygniatanie masła . . . . . . . . . . str. 126
Mycie i czyszczenie wygniatarki . . . . . . . . . . str. 129
Solenie masła . . . . . . . . . . str. 130
Barwienie masła . . . . . . . . . . str. 131
Formowanie i wysyłka masła . . . . . . . . . . str. 132
Przechowywanie masła . . . . . . . . . . str. 135
Masło topione . . . . . . . . . . str. 136
ROZDZIAŁ VIII. Cechy i wydatek masła . . . . . . . . . . str. 137
Cechy dobrego masła . . . . . . . . . . str. 137
Wydatek masła . . . . . . . . . . str. 141
ROZDZIAŁ IX. Zużytkowanie mleka chudego i maślanki . . . . . . . . . . str. 144
Mleko chude; jego własności . . . . . . . . . . str. 144
Maślanka; jej własności . . . . . . . . . . str. 145
Mleko chude i maślanka jako pożywienie dla zwierząt . . . . . . . . . . str. 145
Wyrób twarogu . . . . . . . . . . str. 147
Wyrób kazeiny . . . . . . . . . . str. 150
ROZDZIAŁ X. Budowle i urządzenie mleczarni . . . . . . . . . . str. 155
Wybór miejsca . . . . . . . . . . str. 155
Woda . . . . . . . . . . str. 155
Budynek mleczarni . . . . . . . . . . str. 158
Lodownia i lód . . . . . . . . . . str. 175
Kocioł parowy . . . . . . . . . . str. 183
Zasady obsługi kotła parowego . . . . . . . . . . str. 188
Przepisy porządkowe dla mleczarni . . . . . . . . . . str. 189
Komplety maszyn i przyborów dla mleczarń wazdejszych typów . . . . . . . . . . str. 190
ROZDZIAŁ XI. Wypłata za mleko i śmietankę . . . . . . . . . . str. 193
ROZDZIAŁ XII. Obrachunki i kalkulacje . . . . . . . . . . str. 202
Skorowidz alfabetyczny . . . . . . . . . . str. 209