Zarządzanie finansami przedsiębiorstw hotelarskich i gastronomicznych

Spis treści

Wstęp ... 7

1. PRZEDSIĘBIORSTWO W BRANŻY GASTRONOMICZNEJ I HOTELARSKIEJ ... 9
1.1. Przedsiębiorstwo – istota, cele i ujęcia definicyjne ... 9
1.2. Usługi gastronomiczne i hotelarskie – specyfika i zakres ... 13
1.2.1. Usługi ogółem ... 13
1.2.2. Usługi gastronomiczne ... 15
1.2.3. Usługi hotelarskie ... 22
Polecenia i zadania ... 28

2. UWARUNKOWANIA PRAWNE I FORMALNE DZIAŁALNOŚCI GOSPODARCZEJ W HOTELARSTWIE I GASTRONOMII ... 30
2.1. Ogólne uwarunkowania działalności gospodarczej w gastronomii i hotelarstwie ... 30
2.2. Obszary działalności gospodarczej w gastronomii i hotelarstwie ... 35
2.3. Formy organizacyjno-prawne przedsiębiorstw w gastronomii i hotelarstwie ... 38
2.3.1. Ogólna charakterystyka form organizacyjno-prawnych przedsiębiorstw ... 38
2.3.2. Osoby fizyczne jako przedsiębiorcy w branży gastronomicznej i hotelarskiej ... 38
2.3.3. Osoby prawne jako przedsiębiorcy w branży gastronomicznej i hotelarskiej ... 40
2.3.3.1. Spółki osobowe jako formy organizacyjno-prawne przedsiębiorstw ... 40
2.3.3.2. Spółki kapitałowe jako formy organizacyjno-prawne przedsiębiorstw ... 44
2.3.4. Formy powiązań kapitałowych przedsiębiorstw gastronomicznych i hotelarskich ... 50
Polecenia i zadania ... 54

3. WPROWADZENIE W PROBLEMATYKĘ RACHUNKOWOŚCI I FINANSÓW W PRZEDSIĘBIORSTWIE HOTELARSKIM I GASTRONOMICZNYM ... 56
3.1. Sprawozdawczość finansowa ... 56
3.1.1. Sprawozdanie finansowe – wiadomości ogólne ... 56
3.1.2. Bilans ... 57
3.1.3. Rachunek zysków i strat ... 70
3.1.4. Rachunek przepływów pieniężnych ... 74
3.1.5. Zestawienie zmian w kapitale własnym oraz informacja dodatkowa ... 78
3.2. Wprowadzenie w problematykę rachunkowości ... 84
3.2.1. Istota i funkcje rachunkowości ... 84
3.2.2. Podsystemy rachunkowości ... 94
3.2.3. Operacje gospodarcze ... 97
3.2.4. Dokumentowanie działalności gospodarczej ... 100
3.3. Zarządzanie finansami w przedsiębiorstwie ... 102
Polecenia i zadania ... 110

4. ANALIZA FINANSOWA A ZARZĄDZANIE FINANSAMI W PRZEDSIĘBIORSTWIE ... 112
4.1. Analiza finansowa przedsiębiorstwa gastronomicznego i hotelarskiego ... 112
4.1.1. Analiza płynności finansowej ... 112
4.1.2. Analiza sprawności działania ... 115
4.1.3. Analiza zadłużenia ... 118
4.1.4. Analiza rentowności ... 120
4.1.5. Wskaźniki rynku kapitałowego ... 123
4.2. Parametry ekonomiczno-finansowe w zarządzaniu operacyjnym finansami przedsiębiorstw hotelarskich i gastronomicznych ... 125
4.2.1. Parametry specyficzne dla przedsiębiorstw hotelarskich ... 125
4.2.2. Parametry specyficzne dla przedsiębiorstw gastronomicznych ... 132
Polecenia i zadania ... 134

5. ZARZĄDZANIE MAJĄTKIEM W PRZEDSIĘBIORSTWIE HOTELARSKIM I GASTRONOMICZNYM ... 135
5.1. Majątek trwały i obrotowy ... 135
5.2. Inwentaryzacja ... 136
5.3. Wycena środków trwałych ... 140
5.4. Wycena materiałów ... 144
Polecenia i zadania ... 147

6. ZARZĄDZANIE KOSZTAMI W PRZEDSIĘBIORSTWACH GASTRONOMICZNYCH I HOTELARSKICH ... 148
6.1. Specyfika kosztów w przedsiębiorstwie gastronomicznym i hotelarskim ... 148
6.1.1. Ogólna charakterystyka kosztów ... 148
6.1.2. Klasyfikacje kosztów ... 149
6.2. Charakterystyka głównych rodzajów kosztów ... 155
6.2.1. Amortyzacja ... 155
6.2.2. Koszty zużycia materiałów i energii ... 155
6.2.3. Usługi obce ... 157
6.2.4. Wynagrodzenia i narzuty na wynagrodzenia ... 158
6.2.5. Podatki i opłaty (daniny publiczne) ... 161
6.3. Analiza kosztów w przedsiębiorstwie hotelarskim i gastronomicznym ... 164
6.3.1. Specyfika analizy kosztów ... 164
6.3.2. Wskaźniki sprawności działania oparte na kosztach ... 167
6.3.3. Rachunek kosztów ... 169
6.3.3.1. Rachunek kosztów – wiadomości ogólne ... 169
6.3.3.2. Rachunek kosztów w przedsiębiorstwach hotelarskich ... 173
6.3.3.3. Rachunek kosztów w przedsiębiorstwach gastronomicznych ... 174
Polecenia i zadania ... 177

7. ZARZĄDZANIE PRZYCHODAMI I PRÓG RENTOWNOŚCI W PRZEDSIĘBIORSTWACH GASTRONOMICZNYCH I HOTELARSKICH ... 178
7.1. Specyfika przychodów w przedsiębiorstwach gastronomicznych i hotelarskich ... 178
7.2. Zarządzanie przychodami ... 179
7.3. Wybrane aspekty kalkulacji cen ... 183
7.3.1. Specyfika kalkulacji cen w przedsiębiorstwach hotelarskich ... 183
7.3.2. Specyfika kalkulacji cen w przedsiębiorstwach gastronomicznych ... 184
7.4. Próg rentowności i analiza wrażliwości ... 187
7.4.1. Próg rentowności ... 187
7.4.2. Analiza wrażliwości przedsiębiorstwa ... 190
Polecenia i zadania ... 192

8. ŹRÓDŁA FINANSOWANIA DZIAŁALNOŚCI PRZEDSIĘBIORSTW GASTRONOMICZNYCH I HOTELARSKICH ... 194
8.1. Charakterystyka źródeł finansowania działalności przedsiębiorstwa . 194
8.2. Charakterystyka kapitału własnego w finansowaniu działalności gospodarczej ... 197
8.3. Charakterystyka kapitału obcego w finansowaniu działalności przedsiębiorstwa ... 199
8.4. Alternatywne źródła finansowania działalności gospodarczej ... 203
8.5. Wykorzystanie dźwigni w zarządzaniu finansami przedsiębiorstwa . 209
Polecenia i zadania ... 213

9. ANALIZA OPŁACALNOŚCI INWESTYCJI A RYZYKO FINANSOWE ... 214
9.1. Charakterystyka inwestycji i procesu inwestycyjnego ... 214
9.2. Metody opłacalności inwestycji ... 220
9.3. Zarządzanie ryzykiem finansowym w sytuacjach kryzysowych ... 228
9.3.1. Ryzyko oraz zarządzanie ryzykiem w działalności gospodarczej i finansowej ... 228
9.3.2. Formy zabezpieczenia ryzyka finansowego ... 232
9.4. Biznesplan ... 234
Polecenia i zadania ... 242

10. PODATKI W PRZEDSIĘBIORSTWIE HOTELARSKIM I GASTRONOMICZNYM ... 243
10.1. Ogólna charakterystyka podatków ... 243
10.2. Podatki dochodowe ... 246
10.2.1. Podatek dochodowy od osób fizycznych (PIT) ... 247
10.2.2. Podatek dochodowy od osób prawnych (CIT) ... 248
10.2.3. Opodatkowanie działalności gospodarczej ... 248
10.3. Podatek od towarów i usług (VAT) ... 257
10.4. Podatki majątkowe ... 260
10.4. Cło i akcyza ... 262
Polecenia i zadania ... 264

11. SYSTEMY INFORMATYCZNE WSPOMAGAJĄCE ZARZĄDZANIE PRZEDSIĘBIORSTWEM GASTRONOMICZNYM I HOTELARSKIM ORAZ JEGO FINANSAMI ... 265
11.1. Finanse przedsiębiorstw hotelarskich i gastronomicznych a systemy informatyczne ... 265
11.2. Rozwiązania informatyczne do zarządzania przedsiębiorstwem gastronomicznym lub hotelarskim ... 266 Polecenia i zadania ... 278

Bibliografia ... 279